肉品新鮮度相關知識
一般來說活的動物體內含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續反應造成肌肉的腐爛。其肌肉內三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解為二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP)、腺(Adenosine Monophosphate,AMP)、次黃嘌呤核苷(Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR)和次黃嘌( Hypoxanthine,Hx)。 K值是三磷酸腺苷降解產物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關聯化合物總量(ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是目前*的反映新鮮度的指數，是衡量食品新鮮度的關鍵因子。一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準，取代傳統的揮發性鹽基氮指標。我國水產行業標準《SC/T 3048-2014》已明確規定將K值作為衡量魚類等水產品的新鮮度指標。
肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見魚類為例，K值為20%的魚類為新鮮魚類，50% 是中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品，其對新鮮度要求非常高，在一些要求嚴格的國家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食，而系統性建立各種魚類、海鮮、肉類樣品的新鮮度K值行業標準，將是未來重要的研究課題。
