微生物與啤酒
啤酒，是以麥芽和水作為主要原材料，加入啤酒花，經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵釀制而成，是含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。
按照不同的處理方式，啤酒可以分為：
按滅菌處理方式
鮮啤酒：含有一定量的活酵母的啤酒。
熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。
生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，采用過(guò)濾除菌等方式處理的啤酒。
按色度分類
淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒
其它分類
特種啤酒、干啤酒、低醇啤酒、無(wú)醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒和冰啤酒
釀造啤酒的第一步是制造麥芽。大麥中含有淀粉、半纖維素和麥膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)。釀造啤酒選擇的大麥需要滿足以下要求：
顆粒大且飽滿，皮薄色淺和體形短；
發(fā)芽率不能低于95%；
蛋白質(zhì)的含量在9%-12%，適中；
吸水能力強(qiáng)，浸出物含量高；
大麥及制成的麥芽酶活性高。
大麥經(jīng)過(guò)浸麥過(guò)程，待麥芽形成后，下一步是將麥芽制備成麥汁。制備的麥汁會(huì)進(jìn)行煮沸，此過(guò)程是為了使水分蒸發(fā)，濃縮麥汁，鈍化全部酶以及殺菌的處理，使得蛋白質(zhì)變性和凝固，相對(duì)于實(shí)驗(yàn)室微生物培養(yǎng)過(guò)程中培養(yǎng)基的準(zhǔn)備和滅菌。因此，待麥汁冷卻后，可接入酵母，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。再經(jīng)過(guò)不同的工藝，不同風(fēng)味的啤酒就出爐了。
