三酰甘油（ triacylglyceride）
又稱甘油三酯（ triglyceride），是 1分子甘油和 3分子脂肪酸結合而成的酯。各種三酰甘油的區別在于所含脂肪酸殘基是否相同和它們的位置。若 3個脂肪酸皆相同，則稱單純甘油酯；若有所不同，稱為混合甘油酯。動植物的脂肪和油是單純甘油酯和混合甘油酯的復雜混合物，其脂肪酸組成隨生物的不同而變化。脂肪和油的區別僅在于前者在室溫下為固體，后者在室溫下為液體。植物油的熔點低于動物脂肪，說明植物油含有的不飽和脂肪酸比動物脂肪多。三酰甘油是動物的能量貯備，因此盡管它不是膜的成分，卻是動物含量最豐富的脂質。脂肪是貯存能量最有效的形式，因為脂肪的氧化程度比糖類或蛋白質低，氧化產生的能量多。此外，脂肪作為非極性物質，以無水的形式貯存，而糖原在生理條件下結合約 2倍的水。因此脂肪提供的能量約為水合糖原的 6倍。動物中有合成和貯存三酰甘油的特化細胞——脂肪細胞。這種細胞幾乎充滿了脂肪球；其他細胞則只有少數分散在胞漿中的脂肪小滴。皮下層和腹腔中最富于脂肪組織。正常人的脂肪含量男性為 21％，女性為 26％，使他們能忍受饑餓 2～ 3月。反之，體內的糖原只能當作短期的能量貯備，所提供的能量不足代謝一日之需。皮下脂肪層還可以隔熱，這對于長期在低溫下生活的溫血動物如鯨、海豹、企鵝等特別重要。三酰甘油不溶于水，能溶于醚、氯仿、苯和熱乙醇。它們的比重比水小。三酰甘油與酸或堿一起煮沸或經胰液的脂肪酶作用即行水解。用堿水解稱為皂化作用，生成皂類（脂肪酸鹽）混合物和甘油。
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