蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性、兼性厭氧的桿狀細菌，廣泛分布于自然界，具有獨特的生物學特性和多樣的應用領域，同時也與人類健康密切相關。

01 生物學特性

形態與染色：蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，菌體呈桿狀，末端方，成短或長鏈，大小約為1.0～1.2×3.0～5.0微米。菌體可產生芽孢，芽孢圓形或柱形，中生或近中生，大小約為1.0～1.5微米，孢囊無明顯膨大。革蘭氏陽性，無莢膜，運動。

培養特性：蠟樣芽孢桿菌生長溫度范圍為20°C至45°C，最佳生長溫度為30~37℃。在普通瓊脂上生成的菌落較大，直徑3~10mm，灰白色、不透明，表面粗糙似毛玻璃狀或融蠟狀，邊緣常呈擴展狀。在血瓊脂平板上呈草綠色溶血。在甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）平板上，呈伊紅粉色菌落。

生理生化特性：蠟樣芽孢桿菌可耐受1%~7%氯化鈉濃度，通過氧化型葡萄糖代謝和淀粉水解等生理活動維持生存。其芽孢形成受錳離子調控。氧化酶檢測結果存在菌株差異（陽性或陰性），接觸酶與明膠液化試驗均為陽性。葡萄糖氧化發酵試驗顯示氧化型代謝特征，水解淀粉能力普遍存在，硫酸鹽還原試驗與H2S產生試驗結果因菌株而異。

抵抗力：蠟樣芽孢桿菌生長型不耐熱，100℃加熱20分鐘即可被殺死，但對酸堿不敏感，pH6~11對本菌基本上不受影響，pH5以下生長可受到抑制。此外，蠟樣芽孢桿菌不易被酒精殺死，甚至能在酒精制品中繁殖。

02分布與來源

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤、水、空氣、動物腸道及許多食物上。它經常在土壤和食物中被發現，有些菌株會引起食物中毒，如“炒飯綜合癥”（Fried Rice Syndrome）。

03致病性

食物中毒：蠟樣芽孢桿菌是引起食物中毒的常見細菌。在生長條件不好的情況下，它會產生一種被稱為“芽孢”的“外殼”，把自己保護起來，避免死亡。因此，蠟樣芽孢桿菌比其他細菌更耐熱，常常在加熱的條件下也不會死亡。蠟樣芽孢桿菌在生長繁殖的過程中會“放毒”，其中兩種毒素是引起食物中毒的主要原因：

對特定人群危害大：蠟樣芽孢桿菌是免疫功能低下患者、危重患者、注射吸毒者以及住院早產兒和極低出生體重兒等的機會性致病菌。對于這些脆弱的高危人群，它能引起嚴重的全身感染，包括血流感染、腦膜炎、腦膿腫、肺炎和心內膜炎等，可能導致較高的發病率和死亡率。

難以徹底殺滅：該菌具有形成耐熱芽孢的特性，在生長條件不友好時，會形成芽孢把自己保護起來。通常的加熱烹調不易殺死芽孢，也不能破壞已產生的毒素，這使得它在食品加工和處理過程中較難被徹底清除，增加了食品安全風險。

04防控措施

為預防蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒，應避免食用腐敗變質的剩飯、剩菜，嚴格涼拌菜的衛生要求。食物應充分加熱，至少100℃加熱20分鐘以上，不宜放置于室溫過久。如不立即食用，應盡快冷卻并低溫保存，食前再加溫。

食品加工所用的設備要經常清洗，人員拿取食物、準備食物期間要經常洗手，以避免蠟樣芽孢桿菌的污染。